北見焼肉や福岡の名店が全国進出！進化するご当地ホルモンと希少部位の全貌

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焼肉愛好家の間でも意外と知られていないのが、肉の生物学的・流通上の分類です。多くの人が「赤身肉」だと思って注文しているハラミやサガリは、実は横隔膜の筋肉であり、食品流通上はレバーやミノと同じ内臓肉（ホルモン）に属します。

内臓肉に分類される利点は、正肉（カルビやロース）に比べて脂質が重すぎず、グルタミン酸などの旨味成分を豊富に含みながらもカロリーが控えめな点にあります。この「赤身のコクとホルモンの食べやすさ」を両立した性質が、ヘルシー志向の高まりとともに圧倒的な支持を獲得した理由です。

対して、王道の「カルビ」は韓国語で「あばら骨」を意味し、バラ肉全般を指します。サシが多く濃厚な甘みが魅力ですが、年齢とともに脂がもたれると感じる層も少なくありません。その結果、適度な噛みごたえと鉄分を感じられるモモ系の赤身肉（シンシン、カメノコなど）や、内臓肉であるサガリへと注文が分散する構造ができあがっています。