ぶりの照り焼きはなぜ失敗する？パサつきと生臭さを消すフライパン裏技と黄金比の全貌

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水分を拭き取った後の「小麦粉コーティング」こそが、家庭のフライパンでプロ並みのジューシーさを再現する防波堤となります。茶こしなどを使って薄力粉を薄く均一にまぶすことで、加熱中に魚の内部から肉汁が逃げ出すのを強力に防ぎます。さらに、この粉が後から加えるタレを程よく抱き込み、自然な「照りととろみ」を生み出す接着剤の役割を果たすのです。

フライパン調理法において、最も神経を使うべきは「火加減のコツ」です。フライパンに少量のサラダ油を引き、中火で温めたら、盛り付けたときに表になる面から焼き始めます。

焼き色をつける段階では、触りすぎないことが重要です。箸で何度もひっくり返すと衣が剥がれ、身割れの原因になります。中火から弱中火で約2分半焼き、綺麗な焼き色がついたら裏返します。裏面を焼く際は火を弱め、フライパンにフタをして約2分間、蒸し焼きに近い状態で中心まで優しく熱を通します。直火の強熱を避け、蒸気で包み込むように火を通すことが、身を縮ませずふっくら仕上げる秘訣です。