大葉としその違いを徹底検証！東日本と西日本の地域差や流通コードの謎を全貌解明
「大葉」と「青じそ」で栄養価に違いがあるのかという疑問に対しては、同一部位であるため成分の数値も完全に一致します。特筆すべきは、緑黄色野菜の中でもトップクラスを誇るその並外れた栄養密度です。
日本食品標準成分表によると、青じそ（大葉）は可食部100gあたりβ-カロテンを11,000μgも含んでおり、これはニンジンの約8,600μgやホウレンソウの約4,200μgを大きく上回る突出した数値です。体内でビタミンAに変換されるβ-カロテンは、皮膚や粘膜の保護、免疫機能の維持に寄与します。
そして、しそ特有の清涼感ある香りを生み出しているのが、精油成分の約半分以上を占めるペリルアルデヒド（紫蘇アルデヒド）です。ペリルアルデヒドには強力な抗菌・防腐作用があり、古くから生魚にあしらう刺身のつまとして用いられてきた理由は、単なる彩りではなく食中毒予防という科学的合理性に基づいています。嗅覚を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させる働きもあるため、夏バテ対策の薬味としても理想的な役割を果たします。
一方、赤じそには特有のポリフェノールであるシソニン（アントシアニン系色素）が豊富に含まれています。酸に反応して鮮やかな赤色に発色する性質を持つため、梅干しや赤しそシロップの美しい色調の源となっています。
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