道の駅の味を自宅で再現！地域密着「かあちゃんずのゆず味噌」徹底解剖

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ゆず味噌作りで最も多くの人がつまずくのが「エグみ」や「苦味」の発生です。この原因は、柚子の皮の内側にある白い綿状の組織（内果皮）に多く含まれるリモノイドと呼ばれる苦味成分にあります。次のステップに沿って下処理を行うことで、透き通るような芳香だけを抽出することが可能です。

ステップ1：下処理と苦味取り

柚子は流水でよく洗い、水気をしっかり拭き取ります。包丁やピーラーで表面の黄色い皮だけをごく薄く剥き取ります。皮の裏側に白い部分が残っている場合は、スプーンや包丁の刃先で丁寧に削ぎ落とすのが鉄則です。千切りにした後、沸騰した湯で2〜3回サッと茹でこぼす（湯通しする）ことで、余分な苦味が完全に抜けます。

ステップ2：調味料を合わせて弱火で練る

小鍋に味噌、みりん、酒、砂糖を入れ、火にかける前によく混ぜ合わせてペースト状にしておきます。火加減はごく弱火。木べらや耐熱ゴムベラを使い、鍋底が焦げ付かないよう「の」の字を描くように絶えず動かします。味噌がふつふつと湧き、表面に艶が出て水分が飛び、ヘラを持ち上げたときにとろりと落ちる硬さになるまで10〜15分ほど弱火で練る作業を続けます。

ステップ3：柚子を加えて香りを閉じ込める

火を止める直前に、水気を絞った柚子の皮のみじん切りと、絞りたての果汁を加えます。柚子の香気成分は熱に非常に弱いため、最初から煮込んでしまうと揮発してしまいます。仕上げの段階で手早く混ぜ合わせ、余熱で馴染ませるのがプロの技法です。