鯛の三枚おろしはなぜ失敗する？身割れを防ぐ包丁の入れ方とプロの裏技
おろし身が2枚取れたら、精緻な柵取りの工程へと移行します。最初に行うのが「腹骨すき」です。内臓を守っていた硬い肋骨の裏側に包丁の刃先を潜り込ませ、骨の丸みに沿ってすき取ります。包丁の刃を上に向けるようなイメージで薄くすき取ることで、貴重なトロ部分のロスを最小限に抑えられます。
次に、身の中央を走る「血合い骨」を取り除きます。骨抜きを使って一本ずつ頭側へ向けて引き抜くか、血合い骨の両脇に包丁を入れて細長く切り落とす「節取り」を行います。家庭で刺身にする場合は、血合い骨のラインで背側と腹側に切り分ける節取りを行うと、その後の皮引きが格段に容易になります。
仕上げの「皮引き」は、皮を引くのではなく「身を固定して皮を前後に揺らす」のが鉄則です。尾側の皮端を布巾などで滑らないよう左手で強く掴み、包丁をまな板とほぼ平行に寝かせます。右手の包丁は前後に細かく動かすだけで位置を保ち、左手の皮を手前に引く力によって皮と身を滑らかに分離させます。この動作が成功すると、皮側に銀色の美しい銀皮（真皮層）が均一に残り、目を見張るような刺身のサク取りが成立します。
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