加熱派Vs生漬け派はどっちが旨い？ニンニク醤油の作り方とみりん配合の真実を徹底解説
「醤油だけで漬けるべきか、みりんや日本酒をブレンドすべきか」という点も、仕込みにおける重要な分かれ道です。結論から言えば、使用用途が「刺身や冷奴など卓上でそのまま使う」メインであればみりん配合型、「炒め物や煮込みなど加熱調理用」であれば醤油単体型が適しています。
みりんを加える最大のメリットは、熟成を待たずとも醤油のカド（塩辛さ）を丸め、奥深い甘みとツヤを付与できる点です。しかし、ここで絶対に怠ってはならない工程がアルコールの煮切りです。みりんや酒のアルコール分が残ったままニンニクを漬けると、アルコール臭が鼻について風味が損なわれるだけでなく、アルコールの揮発によって密閉容器内の圧力が変化し、品質低下の原因になります。
失敗しない王道の黄金比率は以下の通りです。
- 濃口醤油： 150ml（できれば本醸造・丸大豆醤油）
- 本みりん： 50ml（みりん風調味料ではなく、アルコール度数約14%の「本みりん」）
- ニンニク： 1房（約6〜8片）
小鍋に本みりんを入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして1〜2分間しっかりと沸騰させます（蒸気にライター等の火を近づけて引火しない状態、あるいはアルコール特有のツンとする蒸気臭が消えるまで）。火を止めて粗熱を完全に取り除いた後、醤油と合わせ、水気を完璧に拭き取ったニンニクを投入します。この「粗熱を完全に取る」工程を怠り、熱いまま生ニンニクにかけると中途半端な熱変性が起き、特有の雑味が生まれるため注意が必要です。
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