井上咲楽も実践のきゃらぶき！ふきの下処理から絶品佃煮までの作り方
ふきを美味しく食べるための成否は、調理前の下処理で8割が決まります。生ふき特有のエグみ成分（ピロリジジンアルカロイド類やポリフェノール）を適切に取り除きつつ、特有の歯ざわりを損なわないための基本手順を押さえましょう。
まず鍋の大きさに合わせてふきを切り揃えます。まな板の上にふきを並べ、全体に塩（ふき1束に対して大さじ1〜2程度）を振ります。手のひらで体重を少し乗せながら前後にゴロゴロと転がす「板ずり」を行います。この摩擦によって表面の細かな産毛が取れ、繊維の組織が引き締まると同時に、熱湯に入れた際の色止め効果が格段に高まります。
塩がついたままのふきをたっぷりの熱湯に入れます。茹で時間は太さに応じて調整し、細い葉柄なら約2〜3分、太い茎なら約4〜5分が目安です。爪を立てて少し沈む程度の硬さになったら、すぐさま冷水（氷水が理想）に取り出します。急冷することで葉緑素が安定し、息をのむほど鮮やかな翡翠色に仕上がります。
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