米ぬかなしでも大丈夫！重曹や米のとぎ汁を使う筍の茹で方裏技を徹底解説
筍の美味しさを左右する最大の要因は、収穫直後から急激に増加する「えぐみ（シュウ酸やホモゲンチジン酸）」をいかに封じ込めるかにあります。掘りたての筍は時間が経過するごとに水分が抜け、同時にアクが強くなっていくため、「入手したら1時間でも早く茹でる」ことが何よりの鉄則です。
失敗しない皮むきと切り込みの手順
茹でる前の下処理と皮むきには、後の工程を劇的に楽にするプロの型があります。まず、筍の根元にある硬いイボのような部分（根の突起）を包丁でこそげ落とすか、薄く切り落とします。ここには泥が詰まりやすく、食感を損ねる原因になるためです。
次に、先端（穂先）から全体の4分の1〜5分の1程度を、斜めにスパッと切り落とします。そして、切り落とした断面の外側から中心に向かって、深さ1〜1.5センチほどの縦の切り込みを1本入れます。この際、皮をすべて剥いてしまってはいけません。外側の泥がついた皮を2〜3枚だけ剥がし、残りの皮はつけたまま茹でるのが正解です。筍の皮には亜麻仁油に似た成分や糖分が含まれており、皮ごと茹でることで実を柔らかく保ち、自然な甘みと白さを引き出す効果があります。
水から茹でて「そのまま冷ます」のが最大のコツ
鍋に筍を並べ、たっぷりの水（または米のとぎ汁）を注ぎます。必ず水から茹で始めるのがポイントです。お湯から茹でると表面だけに急激に熱が入り、内部のアクが抜けきらないまま組織が固まってしまいます。
強火にかけ、沸騰したら吹きこぼれない程度の弱火〜中火に落とし、落し蓋（アルミホイルやキッチンペーパーでも可）をしてコトコトと茹でます。茹で時間の目安は、中サイズの筍で沸騰後約40分〜1時間、大サイズなら1時間〜1時間半程度です。根元の最も太い部分に竹串を刺し、スーッと抵抗なく通れば火が通っています。
ここで絶対にやってはいけないのが、茹で上がった直後にザルに上げて水洗いしてしまうことです。火を止めたら、鍋の茹で汁に浸けたまま、完全に冷めるまで（半日〜一晩）放置してください。温度が下がっていく浸透圧の過程で、筍の内部に残ったえぐみが茹で汁側へと抜け出し、同時に旨味が定着します。
