なすの天ぷらが劇的に変わる切り方！べちゃっと失敗しない裏技と扇形の全貌

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なすの果肉は、植物学的に非常に特殊な「海綿状組織（スポンジ構造）」を持っています。細胞同士の隙間に大量の空気が含まれており、加熱されると内部の空気が膨張して外へ逃げます。その抜けた空間に、周囲の揚げ油が一気に引き込まれる現象こそが、天ぷらが重たく油っぽくなる主因です。

日本食品標準成分表や調理科学の検証データによると、一般的な野菜天ぷら（カボチャやサツマイモ）の吸油率が約8, 12%にとどまるのに対し、適切に処理されていないなすの天ぷらは18, 25%前後にまで跳ね上がります。吸油率を抑制するためには、内部の水分を適度にコントロールし、油が滞留する前に短時間で中心部まで一気に火を通す「熱の通り道」を包丁で作っておく必要があります。