普通の三徳包丁でも鯛はさばける？出刃包丁との違いと身を傷めない切り方を徹底検証
三徳包丁を使い、真鯛を傷つけずに三枚におろすための具体的な進行手順を整理します。基本は「腹・背・背・腹」の一文字運行です。
- 頭の落とし方：胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶラインに刃を斜めに入れ、反対側からも同様に切り込みます。中骨に当たったら無理に断ち切らず、首の関節（骨と骨の継ぎ目）に刃先を当ててひねるように外します。
- 中骨の切り方（上身・下身）： 魚の頭側を右（腹を手前）に向け、腹側の皮目へガイドとなる浅い切れ込みを一本入れます。次に、包丁を寝かせ気味にして刃先を中骨の上に滑らせるように、カリカリと骨に当たる音を感じながら背骨の中央まで切り進めます。 次に魚の向きを変えて背側を手前にし、同様に背骨まで刃を進めます。最後に尾の付け根から包丁を入れ、身を持ち上げながら中骨と身を繋ぐ部分を切り離せば二枚になります。裏面も同様に行うことで「上身・中骨・下身」の三枚に分かれます。
- 腹骨すき： おろした身の内側には、内臓を覆っていた硬い腹骨が残っています。包丁の刃元を使い、腹骨を一本ずつすくい上げるように包丁を寝かせて薄く削ぎ落とします。身を削りすぎないよう、骨の裏側を撫でる意識が重要です。
- 血合い骨の処理と骨抜き： 身の中心線に沿って並ぶ小骨（血合い骨）は、ピンセット型の骨抜きを使って頭方向に向かって斜めに引き抜くか、血合いごと細長く切り落として「節（背側と腹側）」に分けます。
- 皮引き： サクの尾側に1cmほどの切り込みを入れ、皮の端を布巾やペーパーでしっかり掴みます。包丁の刃をまな板に対して平行に固定し、包丁を動かすのではなく「皮のほうを左右に揺らしながら引っ張る」ことで、銀皮を残した美しい状態に仕上がります。
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