プロ直伝の栗の茹で方完全ガイド！水から茹でる理由と保存法・虫対策まで徹底解剖

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栗の茹で方における最大の過ちは、沸騰した湯に生栗を投入してしまうことです。栗の主成分はデンプンであり、このデンプンを麦芽糖（マルトース）へと分解する消化酵素「アミラーゼ」は、急激な加熱によって失活してしまいます。

アミラーゼが最も活発に働く温度帯はおよそ40℃から70℃の間です。水から極弱火でじっくりと加熱し、この温度帯を15分以上かけてゆっくり通過させることで、栗自身の持つ酵素がデンプンを糖へと変え、砂糖を一切使わずとも濃厚な甘みが引き出されます。沸騰湯に投入すると、外側だけが急激に熱せられて酵素が即座に破壊され、粉っぽく甘みの薄い仕上がりになってしまいます。

また、緩やかな温度上昇は、栗内部の水分蒸発とデンプンの糊化（アルファ化）を均一に進める効果も持ちます。これが、中心部までしっとりとしつつ、噛むと口の中で心地よくほどける「ホクホク感」を生み出す科学的な根拠です。