砂肝の下処理は本当に必要？青い皮を取らないとどうなるか徹底検証

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銀皮を綺麗に取り除きたい場合、無理に削り取ろうとすると身まで大量に削げてしまいます。プロが実践する無駄のない包丁の使い方は以下のステップです。

ステップ1：2つの房を切り離す

砂肝は中央の白い筋（結合部）で2つの丸いコブ（房）に繋がっています。まずはこの中央の溝に包丁を入れ、2つのパーツに完全に切り分けます。

ステップ2：平らな面を下にして銀皮を削ぐ

切り分けた砂肝の「青い部分」をまな板に密着させ、包丁の刃先を銀皮と赤身の境目に差し込みます。魚の皮を引く要領で、包丁の背をまな板とほぼ平行に保ち、刃先を小刻みに動かしながら皮を滑らせるように剥がすと身を傷めず綺麗に取れます。

ステップ3：観音開きで火の通りを均一にする

銀皮を取り除いた厚みのある赤身部分の中央に縦の切り込みを入れ、左右に開く観音開きを行います。厚みが半分になることで火通りが早まり、過剰な加熱によるパサつきを防ぐことができます。