ステーキソースの作り方完全攻略法！和風・洋風・玉ねぎソースの黄金比徹底解説
肉を焼いたあとのフライパンをそのまま洗ってしまうのは、料理において最大の損失と言っても過言ではありません。底にこびりついた茶色い焦げ目は、タンパク質と糖が加熱によって結合した「アミノ酸の結晶（フランス料理でいうシュック）」です。
この旨味をソースに溶かし込む技法をデグラッセ（旨味のこそげ落とし）と呼びます。肉を焼き終えてアルミホイルに包んで休ませている間に、以下の手順でソースを一気に仕上げます。
まず、フライパンに残った余分な濁った脂だけをキッチンペーパーで軽く拭き取ります。そこに赤ワインや酒を注ぎ入れ、中火にかけながら木べらで鍋底の焦げを丁寧に擦り落とします。泡が細かくなるまで煮詰めたら、醤油やウスターソースなどの調味料を投入。火を止める直前に冷たい無塩バターをひとかけ落とし、小刻みにフライパンを揺すって乳化させます。この乳化作業によって、油浮きのないトロリとした艶やかな極上ソースが完成します。
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