豚肉を柔らかくする方法を徹底検証！冷しゃぶがプロの味に変わる茹で方の全貌
テレビ番組やSNSで定期的にバズを起こすのが、「冷しゃぶをお湯以外のもので茹でる」「調味料を混ぜた液体でくぐらせる」といった裏技です。中でも実用性と効果の高さで群を抜いているのが、「酒を加えた低温キープ湯」や「水＋炭酸水」、そして片栗粉を薄くまとう「水晶豚」の手法です。
MSNの報道でも取り上げられた分子調理学的な冷しゃぶメソッドでは、沸騰させた鍋の火を止め、差し水（または料理酒）を加えて温度を約70〜75℃まで下げた状態で肉を泳がせる手順が推奨されています。この温度帯であれば、雑菌を死滅させつつアクチンの急激な収縮を防ぎ、豚肉のタンパク質をしっとり凝固させることが可能です。
さらに、茹で汁に清酒や少量の塩を加えることで、浸透圧のバランスが保たれ、肉の旨味が湯の中に逃げ出す現象を最小限に防ぐことができます。「ただのお湯でグラグラ茹でる」のをやめるだけで、安売りの豚ロース肉でも専門店のような滑らかな口当たりに仕上がります。
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