丸ごと1杯を無駄なく食べ尽くす！イカの捌き方Q＆Aと部位別保存法を完全攻略

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イカを解体する第一歩にして最大の難関が、内臓（ワタ）を破らずに胴体から分離する作業です。まな板の上にイカの漏斗（海水や墨を吐き出す管）がある側を上にして置き、胴体の中に人差し指と中指を滑り込ませます。胴体の奥、背骨のように通っているプラスチック状の軟骨と内臓が数カ所の薄い膜で癒着しているのを感じ取ってください。

この癒着部に爪を立てず、指の腹を使って外側へ押し広げるように膜を外していきます。ここを無理に引っ張ると、内臓の中心を通る銀色の墨袋や肝臓が裂け、墨や消化液が胴体内部に流出します。結合が外れたら、目の上部あたりをしっかりと指先で挟み、ゆっくりと回転させずに真っ直ぐ引き抜いてください。スポンと抵抗なく内臓が抜け、続いて胴体の奥に残った透明な軟骨を指でつまんで引き抜けば、基本解体は完了します。

内臓を抜いたあとの胴体内部には、薄い内皮や内臓の破片が残っています。ここで流水で何度も激しく洗うと、イカ特有の旨味成分であるアミノ酸やベタインが水に溶け出して水っぽくなってしまいます。流水洗浄は手早く1回で済ませ、すぐにペーパータオルで内側と外側の水分を限界まで吸い取ることがプロの仕上がりに近づく鉄則です。