鯛の三枚おろし手順を図解！ウロコ取りから舟盛り用のサク取りまで完全攻略法
Q1：家庭用の三徳包丁（万能包丁）しか持っていませんが、鯛を三枚におろせますか？
A1：おろすこと自体は不可能ではありませんが、頭を落とす際や太い骨を断ち切る際に刃こぼれする危険性が極めて高くなります。どうしても三徳包丁で行う場合は、骨を力任せに叩き切るのではなく、関節の隙間に刃先を滑り込ませて切断する工夫が必要です。安全かつ美しい仕上がりを求めるなら、安価なものでも出刃包丁を用意することを強く推奨します。
Q2：鯛の頭を割る「兜割り」が硬すぎて包丁が通りません。どうすれば良いですか？
A2：鯛の頭は非常に硬いため、正面から力任せに押しても刃が入りません。口を開けさせて下アゴの中心から包丁を入れ、刃元を使ってテコの原理を意識しながら頭頂部へ切り進めるのが定石です。怪我の危険を感じた場合は無理に割らず、頭を割らないそのままの状態でアラ炊きや潮汁に使用しても全く問題ありません。
Q3：さばいた後の刺身は、当日すぐに食べるのと翌日寝かせるのとではどちらが美味しいですか？
A3：好みによって分かれます。当日（特に締めてから数時間以内）はコリコリとした弾力のある歯ごたえが際立ちます。一方、ペーパーとラップで密閉して冷蔵庫で24時間ほど寝かせると、イノシン酸などの旨味成分が増加し、ねっとりとした濃厚な甘みと柔らかさを楽しめます。新鮮な真鯛が手に入った際は、当日に半分を平造りで、翌日に昆布締めなどで食べ比べるのが通の楽しみ方です。
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