豆ご飯の色鮮やかな緑を保つ秘訣！シワゼロに仕上がるプロの茹で分け検証

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米の上に生の豆を乗せてスイッチを押す「炊き込み方式」は手軽ですが、色と食感を損なう根本原因を抱えています。緑色野菜の鮮やかな色彩を担うのは、葉緑素（クロロフィル）という色素成分です。クロロフィルは熱と酸に極めて弱い特性を持っています。炊飯器の内部は45分から60分にわたり、約100度の高温状態が続きます。この過酷な熱環境下で、クロロフィルの中心にあるマグネシウムイオンが脱落し、水素イオンに置き換わる「フェオフィチン化」という化学反応が進行します。フェオフィチンへと変質した色素は、鮮やかな緑ではなく、オリーブ褐色へと退色してしまうのです。

さらに深刻なのが「シワ」の発生です。豆の内部に含まれるデンプンと水分は、加熱によって膨張します。しかし、炊飯後の急激な温度降下や乾燥、あるいは外気との浸透圧バランスの崩れによって、豆の内部から水分が一気に蒸発します。細胞が収縮する一方で、硬い外皮は元の表面積を保とうとするため、表面に深いシワが刻まれることになります。つまり、長時間の加熱を断ち切り、水分の流出をコントロールしない限り、みずみずしい豆ご飯は完成しません。