魚へんに春「サワラ」の鮮度を見分ける裏技！市場のプロ直伝の目利き術を徹底解説

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瀬戸内海におけるサワラ漁は、春の訪れを告げる恒例の経済ニュースとしても注目を集めます。香川県の高松市中央卸売市場では、春漁の幕開けを告げる「サワラの初競り」が行われ、競り落とされるご祝儀相場が市場関係者や地元料理人の熱気を伝えています。

初競りでは1キロ当たり最高値で2万円といった高値が付けられることもあり、その年最初の味覚を競り落とす仲買人たちの気迫は春の風物詩です。香川県や岡山県では、サワラは単なる食用魚の枠を超え、地域のプライドや旬を祝う特別な存在として扱われています。

近年は海水温の変化や回遊ルートの変動が指摘されているものの、瀬戸内沿岸におけるサワラへの愛着とブランド価値は揺らぐことがありません。春に獲れるサワラは「春鰆」と呼ばれ、真子（卵巣）や白子を持ち、さっぱりとした上品な味わいを楽しめるのが特徴です。一方、日本海側や関東地方では、越冬に向けて脂をたっぷり蓄えた12月〜2月頃の「寒鰆（かんざわら）」を最上とする地域もあり、東西で異なる旬の解釈が存在する点も興味深い事実です。